Faim de loup

13/09/05

Banane

du bantou "banana" qui signifie "doigt"
Fruit oblong (baie) à pulpe farineuse, à épaisse peau jaune, que produit la grappe de fleur du bananier.

Bien qu'il en existe une centaine de variétés différentes, on connait 2 grandes sortes de bananes : les bananes plantain et les bananes à dessert. C'est de ces dernières qu'il va être question ici... L'occasion se présentera ultérieurement de parler de la banane à cuire qu'est la plaintain et nous la rangerons alors dans la catégorie "légumes".

Histoire :

On trouve en Inde des traces fossiles de la banane datant de l'ère tertiaire, 5 à 6 siècles av JC.
Le fruit a été évoqué pour la première fois au VI° siècle avant JC dans un texte bouddhiste. La légende hindoue prétend qu'Adam et Eve se sont habillés de feuilles de bananier quand ils ont été chassés du Paradis.
Les Chinois exploitent des bananeraies depuis 200. Les Romains la découvrent grâce aux marchands phéniciens.
En 327 av JC, Alexandre le Grand mange sa première banane en Inde et défend à ses soldats d'en consommer parce qu'il juge le fruit trop lourd.
C'est au fur et à mesure des expéditions maritimes que le fruit arrive jusqu'en AMérique du Sud et aux Antilles où le climat est propice à sa culture.
Les Portugais introduisent la banane en Europe au XVIII° siècle mais c'est au XIX° siècle que le fruit se popularise véritablement.

Vertus :

Calories : entre 90 kcal - Protides : 0,8 g
Lipides : 0,4 g - Glucides : 15 g

Fruit énergétique par excellence, la banane est conseillée aux sportifs, aux actifs, aux enfants, aux adolescents, aux malades... et sa consommation doit être limitée dans un régime minceur. C'est un bon coupe-faim.
Les fibres (2g) qu'elle contient régulent notre transit et en fait un fruit facile à digérer (digestion rapide : 1h45).
Elle apporte diverses vitamines : B (et notamment B6), C (moins élevée dans la banane plus mûre), A et E.
Niveau minéraux, elle est riche en potassium (400 mg) qui aide à lutter contre les crampes, l'hypertension (car elle est pauvre en sel), et stimule notre activité intellectuelle. La banane est également riche en magnésium et en fer.
On lui prête aussi des qualités euhorisantes : le tryptophane qu'elle contient nous mettrait de bonne humeur.

Bien la choisir et la cuisiner :

La banane doit être ferme, sans traces de meurtrissures. Mûre, elle porte des tâches marron sur sa peau et sera plus sucrée.
Elle se conserve quelques jours à température ambiante. Attention, elle continue de mûrir, particulièrement si il fait chaud. Ne la mettez pas au frigo car elle brunit en dessous de 12°C. Pour la congeler (6 mois), épluchez-la, coupez-la et arrosez-la de citron. On la trouve toute l'année, mais c'est un fruit d'hiver : achetez-la de préférence entre octobre et janvier.

Elle se consomme crue, telle quelle ou en salade de fruits. Elle peut servir à la préparation de compote, de glace... Recette beaucoup plus calorique mais délicieuse : elle se fait flamber au rhum. Cuite, elle peut également donner une note sucrée à certains plats comme les boudins antillais.

Quelques bananes :

Chez nous, c'est la cavendish qui est largement consommée. Elle est sucrée, mesure de 15 à 17 cm et provient des Antilles, d'Amérique centrale et des Canaries.
La fressinette est appréciée pour sa petite taille, son parfum relevé et son goût sucré. Sa peau est fine
La banane rose qui vient d'Afrique, d'Amérique centrale et des Antilles, a une peau rosée et une chair blanche relévée.
La figue pomme, originaire des Antilles, est très peu importée chez nous car elle est fragile. Elle est très sucrée et de forme ronde.

Quelques liens :

Le dossier de FuturaScience sur la banane.
Le dossier de l'importateur belge Van Damme.

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11/09/05

Filets de limande en papillote aux petits légumes

Pour 2 personnes :

- 4 petits filets de limande (360 g)
- 3 carottes
- 1 tomate
- 1 poignée de haricots coco (ou mange tout)
- 1/4 de chou romanesco
- 100g de riz complet
- 2 gousses d'ail
- persil plat
- 2 cc de crème fraîche légère
- 2 cc de jus de citron
- 1 cc de sauce soja
- sel, poivre du moulin
- huile d'olive, 1 noisette de beurre

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1. Versez le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laissez cuire selon indications.
2. Cassez le chou romanesco en morceaux et faites-le blanchir 7 min à l'eau bouillante salée. Faites cuire les haricots 7 à 10 min dans de l'eau bouillante salée.
3. Pelez et coupez la tomate en deux et les carottes en lamelles (à l'économe).
4. Hâchez ail et persil pour la persillade.
5. Préparez la sauce : mélangez la crème fraîche, le jus de citron et la sauce soja.
6. Préchauffez le four à 260°C.
7. Disposer les filets de limande dans une papillote (feuille d'aluminium alimentaire). Salez et poivrez. Mettez la sauce et la persillade sur les filets. Disposez les légumes autour et sur les filets de poisson. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Fermez la papillote (attention à ce qu'elle soit bien étanche). Enfournez et laissez cuire 25 min.
8. Dressez les assiettes en partageant poisson, légumes et riz égoutté.

C'est prêt...

Astuce esthétique : beurrez une timballe (une tasse ou un petit bol fait l'affaire), mettez du persil le long des parois, pressez le riz dedans et démoulez dans l'assiette.

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Avec les restes :

- 4 filets de limande
- 1 poignée de haricots
- 1/4 de chou romanesco
- 50 g de pâtes semi-complètes
- 2 gousses d'ail écrasées
- thym et laurier
- 1 pointe de piment
- sel et poivre du moulin
- 1 cs de vinaigre de vin
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 cc de sauce soja

1. Préparez le court bouillon : dans un grand volume d'eau, jetez l'ail, le thym, le laurier, le piment, le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile. Portez à ébullition.
2. Portez à ébullition une casserole d'eau. Versez-y les pâtes et faites cuire selon indications.
3. Faites cuire dans le court bouillon, ensemble, le poisson, le chou romanesco, les haricots, entre 7 et 9 min.
4. Enlevez la casserole du feu et retirez délicatement à l'écumoir poisson et légumes.
5. Dressez les assiettes avec les filets de limande, le chou, les haricots et les pâtes sur lesquelles vous verserez un filet d'huile d'olive et 1 cuillère de sauce soja.

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08/09/05

Le chou

du latin "caulis"
Plante sauvage ou cultivée à nombreuses variétés potagères, de la famille des crucifères (ou brassicacées)

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On le mange cuit ou/et en salade. Fermenté, il donne la choucroute. Il souffre un peu d'une mauvaise réputation parce qu'il a longtemps été l'aliment de base des Français, que sa cuisson laisse des odeurs persistantes et qu'il ne se digère pas toujours facilement. Mais comme il en existe une centaine de variétés nées des croisements et des hybridations au fil des siècles, il offre des possibilités de cuisine très diverses et des goûts différents.

Historique :

On commence à cultiver le chou 2000 ans av JC.
La légende grecque voudrait que Lycurgue, 1er législateur mythique de Sparte au IX° siècle avant JC, ait fait arracher tous les plants de vigne pour les remplacer par des plantations de choux, afin de lutter contre l'ivresse dans le pays. Un mythe grec raconte aussi que le chou serait né de la transpiration de Zeus.
Du temps des Romains, le légume est très prisé et son prix monte rapidement en raison de la forte demande.
Les Chinois qui s'attelaient à la construction de la Grande Muraille, au III°s av JC, en avaient fait leur met quotidien. Huns et Mongols à cheval le conservaient en saumure et c'est au fil de leurs longs périples que le légume saumuré arriva en Europe. Là, on n'utilise pas cette méthode de conservation des aliments mais on connait le chou depuis longtemps et tous en mangent car il est facilement cultivable. La pomme de terre lui volera la vedette sur les tables à partir du XVIII° siècle.
C'est Catherine de Medicis qui ramène en France les nombreuses variétés de choux que nous connaissons aujourd'hui.
Sous Louis XIV, le chou trouve une place décorative dans les jardins de Versailles dessinés par l'ancien paysan Lenôtre.
A cette même époque, les Hollandais l'embarquent sur les bateaux afin de lutter contre le scorbut.

Vertus :

Calories - entre 12 et 54 kcal    Protides - entre 1 et 4 g
Lipides - 0 g    Glucides - entre 5 et 9 g

Grecs et Romains s'entendaient pour dire que le chou chassait la mélancolie.
Il serait bon, comme dans l'Antiquité, de croquer quelques feuilles du légume cru avant de s'ennivrer.
On prête souvent au chou des vertus anticancéreuses, notamment en ce qui concerne le colon, l'estomac, l'oesophage, les poumons, la vessie, le rectum.
C'est un légume riche en calcium, en magnésium, en phosphore, en cuivre, en iode et tout particulièrement en soufre. Il constitue une excellente source de fibres qui stimulent les intestins et permettent de lutter contre la constipation. Il contient aussi beaucoup de vitamines : A, B, C, E, K, U, qui protègent le système digestif et nous aident à lutter contre les ulcères. Tous ces apports participent également à l'entretien de nos cellules. Le chou cuit est un bon antioxydant.
Il est peu énergétique, ce qui en fait un aliment à privilégier dans les régimes.
Pour soulager des articulations douloureuses ou des enflements musculaires, vous pouvez y appliquer des cataplasmes de feuilles de chou blanchies et écrasées.

Bien le choisir et le cuisiner:

Le chou doit être lourd, ferme, bien pommé quand la variété le demande. Ses feuilles doivent être bien colorées, sans traces de meurtrissures ou de flétrissement et sans tâches. Sa saison, c'est le passage de l'été à l'automne et ses meilleurs mois : août, septembre, octobre.
Il peut se conserver plusieurs semaines au frigo s'ils sont à l'abri de l'humidité.

Tout se mange dans le chou.

Pour éviter que votre cuisine ne sente le chou toute la journée à cause des composés soufrés qu'il dégage à la cuisson, faites-le cuire dans un grand volume d'eau et égouttez-le dès qu'il est cuit.

Privilégiez la cuisson à la vapeur qui permet de garder une grande partie des vitamines et des minéraux du légume. A la casserole, c'est presque la moitié de ces éléments qui partent dans l'eau de cuisson, alors ne le laissez pas trop longtemps sur le feu et gardez l'eau de cuisson pour une soupe.

Pour les intestins sensibles, il est recommandé de le cuire en deux fois dans deux eaux différentes, de choisir des choux jeunes dont on ne consommera pas les feuilles extérieures et le trognon (où se logent les fibres), et pour le manger cru, de le râper finement, de le blanchir à l'eau bouillante quelques secondes et de ne l'assaisonner qu'au dernir moment. Pour éviter les flatulences, il est conseillé d'ajouter des graines de cumin ou de fenouil dans son eau de cuisson ou 2 gouttes d'une enzyme de digestion sur la première bouchée à avaler.

Quelques types de choux :

Les cuits

¤ Le chou vert : chou pommé aux larges feuilles vert foncé.
¤ Le chou frisé : chou qui n'est pas pommé, ses feuilles sont vertes et frisées.
¤ Le brocoli : originaire d'Italie, ce chou forme des tiges vertes au bout desquelles poussent des fleurettes.
¤ Le chou romanesco : dérivé du brocoli, c'est un chou très décoratif. Compact, vert pâle, il forme des fleurettes de forme pyramidale. cf photo.
¤ Le Collard : chou aux feuilles lisses de couleur vert foncé, consommé principalement en Europe de l'Est et aux Etats-Unis, sauté à la poêle avec du lard.
¤ Le chou chinois : chou en longueur, ses feuilles sont blanches et vert clair à leur extrémité. Il a un goût poivré.
¤ Les choux de Bruxelles : petits choux verts qui sont en fait les bourgeons pommés de la plante potagère. Ils seraient originaires de Belgique.

Les crus ou cuits

¤ Le chou rouge : chou pommé de couleur violette, au goût légèrement sucré.
¤ Le chou cavalier : ou chou "fourrager", aux longues feuilles lisses et épaisses. Cru, en salade, son goût est légèrement piquant. Cuit, il sera plus doux.
¤ Le chou marin : ou "crambe maritime", constitué de longues et larges tiges vert pâle, poussent des fleurs blanches en grappes. Espèce protégée dans certains départements.
¤ Le chou-laitue : ou "chou de Savoie", c'est un légume très décoratif, avec de belles feuilles vertes et frisées et des tiges et nervures violettes.
¤ Le chou blanc : chou pommé aux larges feuilles lisses, vert foncé à l'extérieur, vert très pâle à l'intérieur.
¤ Le chou-fleur : chou pommé blanc constitué de fleurettes . C'est le plus digeste de tous.
¤ Le chou-rave : chou qui forme une boule blanchâtre

Quelques liens :

La fiche de Passeport Santé.
42 recettes à base de chou.

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07/09/05

Le raisin

du latin "racemus"
Fruit de la vigne, ensemble de baies réunies en grappe sur une rafle.

On le croque vert ou noir, on le boit en jus et il sert bien évidemment à la fabrication du vin et d'autres alcools comme le champagne, le porto, l'armagnac...
On peut le manger seul, l'incorporer à des salades (sucrées ou salées), en faire des tartes et des crumbles, il accompagne délicieusement les fromages forts mais aussi les viandes quand il est cuit et se prépare en chutney pour les poissons. Les raisins secs se mélangent à la semoule, parsèment les pains aux raisins...
Ses pépins servent à fabriquer l'huile la plus riche en acides gras poly-insaturés.

Historique :

On a retrouvé dans des sédiments calcaires du Languedoc des empreintes fossiles de feuilles de vigne datant de la fin de l'ère tertiaire alors qu'on pensait jusque là que le raisin avait fait son apparition plus tard dans le Caucase. Il existe donc depuis plus de 5 millions d'années.
Longtemps utilisé à des fins vinicoles, par les Grecs, les Romains, les Gaulois, il n'arrivera sur les tables qu'au XVII° siècle, sous Louis XIV, et sera définitivement adopté en France comme fruit à déguster à partir du XIX° siècle.

Vertus :

Protides - 0,6 g    Glucides - 16 g    Lipides - 0,6 g    Calories - 72 kcal

Le raisin est très sucré, c'est un des fruits les plus énergétiques.
Il est riche en minéraux, notamment en potassium et en eau, ce qui en fait un aliment diurétique. Il a aussi une action laxative grâce aux fibres qu'il contient.
Il est riche également en vitamines B qui permettent la bonne assimilation des glucides et qui participent au bon fonctionnement du système nerveux et musculaire.
Les "vitamines P" qu'il contient favorisent l'action de la vitamine C, protègent le système cardio-vasculaire et fortifient les capillaires sanguins.
Les pigments qui lui donnent sa couleur noire protègent les vaisseaux sanguins.
Les polyphénols qu'il renferme ont des effets antioxydants et régulent le taux de cholestérol. Le raisin est utilisé en cure "uvale" pour nettoyer l'organisme.
Sa richesse en acides organiques en fait un fruit rafraîchissant.

Quelques raisins de table:

¤ L'Alphonse-Lavallée : raisin à gros grains noirs, fermes, à peau épaisse. A utiliser dans les desserts.
¤ Le Chasselas : raisin à petits grains ronds et dorés, au goût suave.
¤ L'Italia : raisin à gros grains verts à la peau épaisse, très juteux. cf photo.
¤ Le Muscat : raisin en petits grains noirs ou blancs à la peau très fine.
¤ Le Moscatel : raisin chilien à chair rosée qui arrive sur les étals à la fin de l'automne.
¤ Le Ribol : raisin à gros grains noirs et aux pépins durs. 

Bien le choisir :

Fruit de l'automne, la meilleure période pour l'acheter est en septembre-octobre.
La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre la peau des grains de certains fruits comme le raisin, est gage de bonne fraîcheur du produit. Les grains doivent être fermes, la tige verte.
Préférez le noir au blanc pour sa teneur en vitamines B et vitamines P.
Si vous ne le mangez pas dans les 3 jours après achat, conservez-le jusqu'à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
S'il n'est pas bio, donc très traité, nettoyez-le bien à l'eau.

Le saviez-vous ?

Uvas de la suerte : La nuit du 31 décembre au 1er janvier, les Espagnols ont pour coutume d'avaler un grain de raisin à chaque coup de minuit. 12 grains pour 12 voeux, avant de se souhaiter "un feliz nuevo año". Je me rappelle mon grand-père qui gobait rapidement les grains quand petite, je m'étouffais au bout du 3ème...

Quelques liens :

L'article Wikipédia.
La fiche de Recettes et terroirs.
Différentes sortes de raisins et recettes chez Supertoinette.

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06/09/05

Le pain

du latin "panis"
Aliment fait de farine, d'eau, de sel et de levain, pétri, fermenté et cuit au four.

Nous sommes 98% en France à manger du pain, 83% en consomment tous les jours et un peu plus de 150g.
On compte aujourd'hui une boulangerie pour environ 1500 habitants.

Historique :

Nos ancêtres préhistoriques mangeaient déjà, 8000 ans avant JC, des galettes de céréales à base de blé et d'eau qu'ils faisaient chauffer sous la cendre. Si l'origine de l'invention du levain reste incertaine, on la situe bien souvent en Egypte 5000 ans avant JC. La légende voudrait qu'un Egyptien qui avait oublié sa pâte à l'air libre, la laissant ainsi fermenter et lever, l'ait quand même pétrie et enfournée, donnant ainsi naissance au pain tel que nous le connaissons. Les Grecs ont ensuite emprunté la technique de fermentation aux Egyptiens et ont amélioré les fours qui leur permettaient, 2 siècles avant JC, de cuire plus de 70 sortes de pain. Puis les Romains enlèvent des boulangers helléniques qui leur livrent le secret de sa fabrication et ils améliorent le mode de pétrissage.
Le Moyen-Age voit apparaître les premiers moulins à vent. Le seigle et l'avoine, plus facilement cultivables, remplacent l'orge et le froment. C'est à partir du XIV° siècle qu'il est nécessaire de suivre une formation pour devenir boulanger et que ces artisans se réunissent entre "compagnons". C'est au XVIII° siècle qu'ils rajoutent du sel dans leur pâte et utilisent parfois de la levure de bière. De grosses famines touchent la France mais la boulangerie entre au XIX° s dans son ère industrielle (apparitions des pétrins mécaniques, des moulins à vapeur, des moissonneuses...). Les habitudes de consommation changent : le pain de seigle est peu à peu remplacé par le pain de froment, il disparaît au cours du XX° s pour refaire son apparition il y a une décennie.

Avantages : 

Elément de base de l'alimentation des Français pendant des siècles, on l'a accusé depuis une vingtaine d'années de faire grossir alors que bien choisi, c'est un formidable atout énergétique puisqu'il libère des sucres lents et empêche les grignotages intempestifs. Des glucides, peu de lipides, des sels minéraux, du magnésium, des vitamines... Reste maintenant à bien le choisir.
En coupe-faim, en tartine au petit déjeuner ou au goûter, il accompagne aussi pendant les repas fromages et salades...

Quelques types de pain :

¤ La baguette : classique français, elle est faite à partir de farine de blé raffiné, à consommer immédiatement car elle ne se conserve pas.
¤ Le pain de campagne : fait à partir de différentes farines, proche de la baguette en apports nutritionnels.
¤ Le pain viennois : pain brioché, très calorique.
¤ Le pain complet : riche en fibres et minéraux, il est fait à partir de farine de blé complet (dont les graines sont moulues avec leur enveloppe, le son)
¤ Le pain de seigle : fait à partir de farine de seigle et de farine de blé pour que la pâte lève.
¤ Le pain poilâne : fait à partir de farine de blé "broyé à la meule", fermenté avec du levain de manière naturelle.

et bien d'autres encore : pain au son, aux noix, aux olives, Kamut, aux céréales...

Préférez toujours le pain au levain et bio car, exempté de levure chimique de boulangerie, il est plus sain (pour vous et l'environnement) et se conserve mieux. Entourez-le d'un torchon et vous le garderez une semaine. Vous vous ferez rapidement à son incomparable petit goût acide et à sa mie compacte. Il n'est pas, contrairement à ce que l'on croit, plus difficile à digérer que le pain industriel classique. La cellulose qu'il contient concourt au bon fonctionnement du transit intestinal.
Un bon pain est celui qui a bénéficié d'une longue fermentation et d'une farine de qualité.

Quelques liens :

L'EPI, Espace Pain Info
La Wetterenoise, site clair et complet de la boulangerie belge.
Cannelle, le site portail de la filière Pâtisserie-Boulangerie.
Les apports nutritionnels sur Doctissimo.
Faire son pain avec le site Faune de Lorraine.
Apprendre à faire son pain bio avec Henri Garnier sur Opain.com.

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05/09/05

Naissance

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