Le chou

du latin "caulis"
Plante sauvage ou cultivée à nombreuses variétés potagères, de la famille des crucifères (ou brassicacées)

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On le mange cuit ou/et en salade. Fermenté, il donne la choucroute. Il souffre un peu d'une mauvaise réputation parce qu'il a longtemps été l'aliment de base des Français, que sa cuisson laisse des odeurs persistantes et qu'il ne se digère pas toujours facilement. Mais comme il en existe une centaine de variétés nées des croisements et des hybridations au fil des siècles, il offre des possibilités de cuisine très diverses et des goûts différents.

Historique :

On commence à cultiver le chou 2000 ans av JC.
La légende grecque voudrait que Lycurgue, 1er législateur mythique de Sparte au IX° siècle avant JC, ait fait arracher tous les plants de vigne pour les remplacer par des plantations de choux, afin de lutter contre l'ivresse dans le pays. Un mythe grec raconte aussi que le chou serait né de la transpiration de Zeus.
Du temps des Romains, le légume est très prisé et son prix monte rapidement en raison de la forte demande.
Les Chinois qui s'attelaient à la construction de la Grande Muraille, au III°s av JC, en avaient fait leur met quotidien. Huns et Mongols à cheval le conservaient en saumure et c'est au fil de leurs longs périples que le légume saumuré arriva en Europe. Là, on n'utilise pas cette méthode de conservation des aliments mais on connait le chou depuis longtemps et tous en mangent car il est facilement cultivable. La pomme de terre lui volera la vedette sur les tables à partir du XVIII° siècle.
C'est Catherine de Medicis qui ramène en France les nombreuses variétés de choux que nous connaissons aujourd'hui.
Sous Louis XIV, le chou trouve une place décorative dans les jardins de Versailles dessinés par l'ancien paysan Lenôtre.
A cette même époque, les Hollandais l'embarquent sur les bateaux afin de lutter contre le scorbut.

Vertus :

Calories - entre 12 et 54 kcal    Protides - entre 1 et 4 g
Lipides - 0 g    Glucides - entre 5 et 9 g

Grecs et Romains s'entendaient pour dire que le chou chassait la mélancolie.
Il serait bon, comme dans l'Antiquité, de croquer quelques feuilles du légume cru avant de s'ennivrer.
On prête souvent au chou des vertus anticancéreuses, notamment en ce qui concerne le colon, l'estomac, l'oesophage, les poumons, la vessie, le rectum.
C'est un légume riche en calcium, en magnésium, en phosphore, en cuivre, en iode et tout particulièrement en soufre. Il constitue une excellente source de fibres qui stimulent les intestins et permettent de lutter contre la constipation. Il contient aussi beaucoup de vitamines : A, B, C, E, K, U, qui protègent le système digestif et nous aident à lutter contre les ulcères. Tous ces apports participent également à l'entretien de nos cellules. Le chou cuit est un bon antioxydant.
Il est peu énergétique, ce qui en fait un aliment à privilégier dans les régimes.
Pour soulager des articulations douloureuses ou des enflements musculaires, vous pouvez y appliquer des cataplasmes de feuilles de chou blanchies et écrasées.

Bien le choisir et le cuisiner:

Le chou doit être lourd, ferme, bien pommé quand la variété le demande. Ses feuilles doivent être bien colorées, sans traces de meurtrissures ou de flétrissement et sans tâches. Sa saison, c'est le passage de l'été à l'automne et ses meilleurs mois : août, septembre, octobre.
Il peut se conserver plusieurs semaines au frigo s'ils sont à l'abri de l'humidité.

Tout se mange dans le chou.

Pour éviter que votre cuisine ne sente le chou toute la journée à cause des composés soufrés qu'il dégage à la cuisson, faites-le cuire dans un grand volume d'eau et égouttez-le dès qu'il est cuit.

Privilégiez la cuisson à la vapeur qui permet de garder une grande partie des vitamines et des minéraux du légume. A la casserole, c'est presque la moitié de ces éléments qui partent dans l'eau de cuisson, alors ne le laissez pas trop longtemps sur le feu et gardez l'eau de cuisson pour une soupe.

Pour les intestins sensibles, il est recommandé de le cuire en deux fois dans deux eaux différentes, de choisir des choux jeunes dont on ne consommera pas les feuilles extérieures et le trognon (où se logent les fibres), et pour le manger cru, de le râper finement, de le blanchir à l'eau bouillante quelques secondes et de ne l'assaisonner qu'au dernir moment. Pour éviter les flatulences, il est conseillé d'ajouter des graines de cumin ou de fenouil dans son eau de cuisson ou 2 gouttes d'une enzyme de digestion sur la première bouchée à avaler.

Quelques types de choux :

Les cuits

¤ Le chou vert : chou pommé aux larges feuilles vert foncé.
¤ Le chou frisé : chou qui n'est pas pommé, ses feuilles sont vertes et frisées.
¤ Le brocoli : originaire d'Italie, ce chou forme des tiges vertes au bout desquelles poussent des fleurettes.
¤ Le chou romanesco : dérivé du brocoli, c'est un chou très décoratif. Compact, vert pâle, il forme des fleurettes de forme pyramidale. cf photo.
¤ Le Collard : chou aux feuilles lisses de couleur vert foncé, consommé principalement en Europe de l'Est et aux Etats-Unis, sauté à la poêle avec du lard.
¤ Le chou chinois : chou en longueur, ses feuilles sont blanches et vert clair à leur extrémité. Il a un goût poivré.
¤ Les choux de Bruxelles : petits choux verts qui sont en fait les bourgeons pommés de la plante potagère. Ils seraient originaires de Belgique.

Les crus ou cuits

¤ Le chou rouge : chou pommé de couleur violette, au goût légèrement sucré.
¤ Le chou cavalier : ou chou "fourrager", aux longues feuilles lisses et épaisses. Cru, en salade, son goût est légèrement piquant. Cuit, il sera plus doux.
¤ Le chou marin : ou "crambe maritime", constitué de longues et larges tiges vert pâle, poussent des fleurs blanches en grappes. Espèce protégée dans certains départements.
¤ Le chou-laitue : ou "chou de Savoie", c'est un légume très décoratif, avec de belles feuilles vertes et frisées et des tiges et nervures violettes.
¤ Le chou blanc : chou pommé aux larges feuilles lisses, vert foncé à l'extérieur, vert très pâle à l'intérieur.
¤ Le chou-fleur : chou pommé blanc constitué de fleurettes . C'est le plus digeste de tous.
¤ Le chou-rave : chou qui forme une boule blanchâtre

Quelques liens :

La fiche de Passeport Santé.
42 recettes à base de chou.

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Comments

[joseph]

En réponse à la question de l'origine du surnom de "ventre à choux" que l'on prête aux vendéens.
"Ventre-à-choux" terme exacte mais employé à tort et à travers, il est ici question de la consommation des "choux verts fourragers Protéor", plante fourragère pouvant atteindre 1,00 m à 1,20 m de haut dont on prélève sur chaque pied, les quelques larges feuilles du bas pour le bétail et par la même occasion on choisit un peu plus haut une ou deux feuilles moins larges et plus tendres que l'on met à bouillir dans une marmite avec de l'ail, pomme de terre et un bon morceau de lard de poitrine et ensuite une soupe au pain suivie d'une "embeurrée" de choux avec le lard. Au retour des champs ou des chantiers ça retapait son "homme" surtout en hiver, avec plus de vitamine C que le citron. Bien entendu l'odeur de cuisson dérange quelque peu des narines un peu plus sophistiquées, mais ma famille disséminée dans d'autres régions, aime bien se retrouver autour de ce plat préparé dans la marmite de fonte, dans la cheminée et à l'ancienne, même les jeunes y gouttent, enfin un peu!. L'hiver 2011-2012 qui se prépare, verra encore quelques soirées familiales autour de ce plat ( avec les "mogettes" bien sûr). Ce plat rustique consommé en Vendée et en bordure des départements limitrophes, a donné ce sobriquet de "ventre-à-choux" à ceux qui le consomment, pensez-donc, manger comme les vaches !. Certains disent aussi, que les vendéens se cachaient "à plat ventre dans les champs de choux " pour tendre les embuscades aux "patauds", pourquoi pas, mais ces mêmes personnes parlent aussi de choux pommes cabus ou de milan, de 20 cm de haut, il ne fallait pas être bien gros, alors ! Par contre dans les rangs de choux-verts cités ici, oui!. Les Chouans qui sont essentiellement bretons, mainois ou normands ne consomment pas ce genre de légumes mais les allemands du nord et les portugais, oui ! Quant aux choux verts, comme entrée, froids et cuits de la veille, égouttés avec un peu d'aïl et de la vinaigrette, c'est Humm !
PS: Pour ces choux fourragers destinés au bétail, cultivés en grande quantité dans les champs on pouvait choisir, mais les mêmes cultivés en quantité restreinte dans le jardin, uniquement pour la consommation humaine (et aussi pour les lapins, ou les poules si on en a) on peut très bien utiliser les feuilles plus longues, comme les deux mains, les nervures deviennent croquantes après cuisson, elles sont de même nature que les petites, la préférence pour le choix des petites feuilles venait du choix beaucoup plus large qu'offrait la culture en plein champs ce qui n'est pas le cas pour le jardin. C'est la même chose que pour les choux pommes cabus ou de milan, en plus "vert" d'où leur noms. Conseils: après les premières gelées c'est plus tendre. Avec du lard de poitrine, des saucisses ou un jarret, pomme de terre et de l'.aïl. Essayez!

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Le chou laitue n'est pas le chou de savoie mais
la laitue de savoie.
C'est le chou de milan qui est aussi appelé chou de savoie; j'ai mis du temps à le comprendre cf un forum où j'ai copiè plein de photos de choux pour s'y retrouvé (tu m'as comme aidé pour les répertorier!)
http://forum.aceboard.net/84260-857-5995-0-quel-chou.htm

[libellule]

Bonjour,
J'ai acheté un chou cavalier ou green collard et je regardais sur internet les recettes avec ce chou. Difficile de trouvé quelque chose mais en tout cas je suis contente que vous en parliez dans votre article...Le goût est très prononcé mais il n'est pas du tout mauvais.
D'ailleurs, je pense que le collard et le chou cavalier sont la même chose. A vérifier.
Sur l'étiquette de mon chou il était inscrit ;"chou cavalier" et en anglais"green collard". Si ce n'est pas le même produit alors pouvez vous me dire la différence?
Merci
Lib